Ο αέρας δεν είναι τόσο καθαρός όσο φαίνεται. Αποτελεί πιθανή πηγή επιμόλυνσης, της μεταφοράς δηλαδή κινδύνου από μία μολυσμένη πηγή στο τρόφιμο. Ο αέρας περιέχει πολλές δυνητικά επιβλαβείς ή επικίνδυνες ουσίες, ρυπαντές που πρέπει να αφαιρεθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα για την προστασία του καταναλωτή. Εκτός από την υγρασία και τα σωματίδια, ο εισερχόμενος αέρας μεταφέρει βακτήρια. Για την αποφυγή των επιμολύνσεων αυτών είναι απαραίτητη λήψη μέτρων, ανάλογων με τις ανάγκες της επιχείρησης, το είδος του τροφίμου και τον τρόπο διάθεσης αυτού.
Αερισμός εγκαταστάσεων
Ο αέρας σε όλους τους χώρους των επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να μπορεί να ανανεώνεται επαρκώς, ώστε να αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας, της υγρασίας, η συσσώρευση ατμών, η συμπύκνωση υδρατμών στους τοίχους, τις οροφές και τον εξοπλισμό, καθώς και η αερογενής μετάδοσης λοιμογόνων παραγόντων. Ο αερισμός μπορεί να επιτυγχάνεται είτε με φυσικό τρόπο, είτε με κατάλληλη μηχανολογική εγκατάσταση πλήρους και συνεχούς ανανεώσεως του αέρα.
Στην περίπτωση που ο αερισμός γίνεται με φυσικό τρόπο, από πόρτες ή παράθυρα, θα πρέπει να εξασφαλίζεται ότι δεν υπάρχει κίνδυνος αερομεταφερόμενης επιμόλυνσης των τροφίμων. Για την αποτροπή μεταφοράς της σκόνης και την είσοδο εντόμων και τρωκτικών στα ανοίγματα πρέπει να χρησιμοποιούνται τεχνητοί φραγμοί, όπως πλέγματα και αεροκουρτίνες, ανάλογα με την περίσταση.
Εφόσον τοποθετηθεί μηχανολογική εγκατάσταση για τον αερισμό της επιχείρησης, θα πρέπει να είναι κατασκευασμένη κατά τέτοιο τρόπο ώστε να υπάρχει εύκολη πρόσβαση σε φίλτρα και άλλα εξαρτήματα που χρειάζονται καθαρισμό ή αντικατάσταση, θα πρέπει να υπάρχει τακτική συντήρηση, καθαρισμός των φίλτρων και ειδικά αυτών που βρίσκονται μέσα στους χώρους παρασκευής τροφίμων. Οι παραπάνω εργασίες θα πρέπει να τεκμηριώνονται και να τηρείται σχετικό αρχείο.
Ο αέρας που εισέρχεται με φυσικό ή μηχανικό τρόπο στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων, δε θα πρέπει να προέρχεται από αποθηκευτικούς χώρους, χώρους απορριμμάτων ή από μη «καθαρούς» χώρους. Θα πρέπει να μη δημιουργούνται ρεύματα αέρα που να επηρεάζουν δυσμενώς τους χώρους της επιχείρησης π.χ. από την αίθουσα πελατών προς την κουζίνα. Στις τουαλέτες απαιτείται αυτόνομο σύστημα εξαερισμού προς τον εξωτερικό χώρο.
Και στους χώρους αποθήκευσης τροφίμων πρέπει να υπάρχει ικανοποιητικός αερισμός. Eπιβάλλεται η δημιουργία διαδρόμων μεταξύ των εμπορευμάτων και η τοποθέτησή τους πάνω σε παλέτες και όχι στο δάπεδο.
Απαγωγή καπνών και αερίων καύσεως
Πάνω από την εστία πυρός πρέπει να τοποθετείται ειδικό απορροφητικό σύστημα ικανό να απομακρύνει τον καπνό, την αιθάλη και τα αέρια καύσεως της καύσιμης ύλης, καθώς και τα αέρια και τις οσμές που παράγονται κατά την παρασκευή των φαγητών, ώστε να μην ενοχλούνται οι πελάτες, οι εργαζόμενοι και οι περίοικοι. Η απαγωγή των αερίων γίνεται μέσω της κεντρικής καπνοδόχου του κτιρίου, ή με εξωτερικούς απαγωγούς σωλήνες, σύμφωνα με την πολεοδομική νομοθεσία. Στις επιχειρήσεις που χρησιμοποιείται το υγραέριο επιτρέπεται η εγκατάσταση ειδικού συστήματος (π.χ. φίλτρων ενεργού άνθρακα ή άλλου υλικού) κατάλληλου για την εξουδετέρωση των αερίων οσμών και σχεδιασμένο από αρμόδιο μηχανικό.
Τα παραπάνω συστήματα πρέπει να συντηρούνται τακτικά ώστε να εξασφαλίζεται η ικανοποιητική λειτουργία τους, ενώ η επιχείρηση πρέπει να διαθέτει αποδεικτικό συντήρησης. Ο καθαρισμός τους πρέπει να είναι επιμελής.
Ζώνες υπερπίεσης αέρα
Σε περιοχές όπου το τρόφιμο είναι εκτεθειμένο στον αέρα και συνεπώς υπάρχει κίνδυνος επιμόλυνσης από αυτόν, χωρίς να υπάρχει επόμενο στάδιο εξάλειψης του εν λόγω κινδύνου, θα πρέπει να ληφθούν επιπλέον μέτρα. Η εισαγωγή αέρα στο χώρο αυτό με υπερπίεση μέσα από φίλτρα μπορεί να εξασφαλίσει καθαρό αέρα και να βοηθήσει στην εξάλειψη αυτού του κινδύνου. Με μια φιλτραρισμένη θετική πίεση αέρα σε ένα καθαρό δωμάτιο, τα βακτήρια και άλλες αερομεταφερόμενες μολυσματικές ουσίες (π.χ. σπόρια μούχλας, ιοί και αλλεργιογόνα) θα εξαναγκαστούν έξω ή σε «πιο βρώμικες» περιοχές του εργοστασίου, όπου η ποιότητα του αέρα δεν είναι τόσο κρίσιμη.
Ανάλογα με το μέγεθος της επιχείρησης, ίσως να είναι απαραίτητο η εγκατάσταση περισσότερων από ένα συστημάτων διαχείρισης του αέρα. Η διατήρηση της σωστής πίεσης του χώρου, της θερμοκρασίας, της υγρασίας και του επιπέδου φιλτραρίσματος είναι πολύ πιο άμεση σε αυτή την περίπτωση. Παράγοντες που επηρεάζουν την ποσότητα του καθαρού αέρα που πρέπει να εισέλθει στο χώρο μέσω της μονάδας υγιεινής αέρα για να κρατήσει το δωμάτιο στην επιθυμητή πίεση είναι το μέγεθος του δωματίου, ο αριθμός των ανοιγμάτων σε παρακείμενους χώρους, καθώς και οποιουδήποτε τύπου διεργασίες εξάτμισης.
