Το προζύμι είναι βασικά ένας αρχαίος τρόπος παρασκευής ψωμιού. Δε βασίζεται στην εμπορική μαγιά, αλλά στην «άγρια ​​μαγιά». Το προζύμι είναι μία συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών. Οι μικροοργανισμοί βρίσκονται παντού: στον αέρα, στο έδαφος, στα φυτά, στις φλούδες των φρούτων.

Υπάρχουν καταγεγραμμένα τουλάχιστον 1.500 είδη μικροοργανισμών. Επίσης βρίσκονται αδρανείς στο αλεύρι.

Οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο προζύμι είναι τα βακτήρια (lactid acid and acetic acid bacteria) και ο σακχαρομύκητας (Saccharomyces cerevisiae). Ο σακχαρομύκητας είναι υπεύθυνος για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αιθανόλης (αλκοολική ζύμωση), ενώ τα βακτήρια για την παραγωγή των οξέων.

Τα πολύπλοκα όξινα και γλυκά αρώματα που αγαπάμε σε ένα ψωμί φτιαγμένο με προζύμι, είναι προϊόντα της βιοχημικής ζύμωσης. Οι μικροοργανισμοί κατά τη ζύμωση θρέφονται από τα συστατικά του αλευριού και μετατρέπουν τα απλά σάκχαρα σε διοξείδιο του άνθρακα (το οποίο φουσκώνει το ψωμί) και διάφορα οξέα, δημιουργώντας ένα πολύπλοκο, μικροσκοπικό και τεράστιας θρεπτικής αξίας οικοσύστημα. Η δημιουργία αυτού του οικοσυστήματος απαιτεί ώρες ή και μέρες ζύμωσης προκειμένου να υλοποιηθεί. Ο χρόνος είναι απαραίτητος προκειμένου να λάβουν χώρα όλες οι απαραίτητες βιοχημικές διεργασίες που καταλήγουν στα πολύπλοκα αρώματα ενός σωστά ωριμασμένου προζυμένιου ψωμιού. Καθώς οι μικροοργανισμοί συνεχίζουν να θρέφονται από τα διαθέσιμα σάκχαρα,  του αλεύρου, πολλαπλασιάζονται και παράγουν το διοξείδιο του άνθρακα Αυτή η διαδικασία επιταχύνεται σε πιο θερμό περιβάλλον (30- 35 βαθμοί) αλλά και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, αν και σε πιο αργό ρυθμό. Η παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα παγιδεύεται στο πλέγμα που δημιουργεί η γλουτένη, φουσκώνοντας τη ζύμη. Όταν ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία φουσκώνει ακόμη περισσότερο καθώς εξακολουθεί να παράγεται διοξείδιο, ώσπου τελικά, οι μικροοργανισμοί πεθαίνουν και καταλήγουμε σε αυτό που όλοι ξέρουμε ως ψωμί.

Τα βακτήρια είναι υπεύθυνα για τα όξινα και γλυκά αρώματα που αναπτύσσονται.
Τα οξικά οξέα είναι υπεύθυνα για τη χαρακτηριστική ‘ξινάδα’ του προζυμιού, ενώ τα γαλακτικά οξέα παράγουν βουτυρώδη και άλλα αρώματα. Πολλά ψωμιά έχουν γευστικό προφίλ που γέρνει προς τη μία ή την άλλη πλευρά και αυτό είναι κάτι που ελέγχεται, και ξεκινά από το είδος του προζυμιού και τους μικροοργανισμούς που θα το ζυμώσουν βιοχημικά.

Η διαφορά του προζυμιού σε σχέση με τη μαγιά, είναι ότι η μαγιά έχει ένα συγκεκριμένο μικροοργανισμό σε αντίθεση με το προζύμι που περιέχει πολλούς. Τα πλεονεκτήματά της είναι το σταθερό και προβλέψιμο αποτέλεσμα καθώς και η πιο γρήγορη ζύμωση και κάπου εδώ τελειώνουν. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού φτιαγμένου με προζύμι είναι κατά πολύ ανώτερα.

Επειδή βασίζεται στην «άγρια ​​μαγιά», η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει πολύ περισσότερο από τις εμπορικές συνταγές ψωμιού μαγιάς. Αλλά η πολύπλοκη γεύση και υφή είναι πολύ ανώτερες από οποιοδήποτε άλλο ψωμί. Η παρασκευή ενός άψογου γευστικά και δραστικού ξινού ή προζυμιού είναι μια από τις πιο δύσκολες εργασίες στο αρτοποιείο και απαιτεί γνώσεις και εμπειρία.

Γεγονός είναι ότι έχουν ελαττωθεί τα προβλήματα από τότε που η επιστήμη ασχολήθηκε με την ωρίμανση των όξινων προζυμιών και μπόρεσε να δώσει μια σαφέστερη εικόνα για την περίπλοκη διαδικασία που συντελείται κατά την ωρίμανσή τους. Παρά τις εκτενείς ερευνητικές εργασίες, δε στάθηκε δυνατόν να απεικονισθούν όλες αυτές οι περίπλοκες διαδικασίες σε διαγράμματα γιατί οι βιολογικές δράσεις επηρεάζονται σε μεγάλο βαθμό από τη μικροβιακή καλλιέργεια ή «άγρια μαγιά», από το άλευρο που αποτελεί και τη βάση ή το υπόστρωμα της διαδικασίας, την πυκνότητα της ζύμης (σχέση νερού / αλεύρου), τους χρόνους ωρίμανσης και τις θερμοκρασίες που θα ωριμάσει.
Υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός τρόπων παρασκευής προζυμιού. Με κάποιους από τους τρόπους αυτούς μπορούν να επιτευχθούν υψηλοί βαθμοί οξύτητας (προζύμια), ενώ με κάποιους άλλους μπορεί να επιτευχθεί (σε μεγάλο βαθμό) ο πολλαπλασιασμός των ζυμομυκήτων της μαγιάς (ξινά λίγων ωρών ή φρέσκια μαγιά).

Η γεύση του προζυμένιου ψωμιού ποικίλει από τόπο σε τόπο, ανάλογα με τη μέθοδο που χρησιμοποιείται, την ενυδάτωση του προζυμιού και την τελική ζύμη, την αναλογία ανανέωσης, τη διάρκεια των περιόδων ζύμωσης και τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όλοι αυτοί οι παράγοντες επηρεάζουν τους μικροοργανισμούς του προζυμιού. Στόχος της παρασκευής του προζυμιού πρέπει να είναι η επίτευξη της ιδανικής αναλογίας γαλακτικών και οξικών οξέων καθώς επίσης και η ανάπτυξη των μυκήτων της όξινης μαγιάς.

Τι θα πρέπει να προσέξει κανείς για τη σωστή παρασκευή
ξινού προζυμιού:

  • Την καμπύλη της θερμοκρασίας, δηλαδή τη θερμοκρασία στην αρχή και στο τέλος του χρόνου
    ωρίμανσης.
  • Την τήρηση του χρόνου ωρίμανσης με ακρίβεια.
  • Τη διογκωτική απόδοση του προζυμιού.
  • Την ανάπτυξη των οξέων.
  • Την περιεκτικότητά του σε προωθητικά (διογκωτικά) αέρια, ιδίως στα πλήρης οξίνισης προζύμια.
  • Το βαθμό οξύτητας και την τιμή του pH.
  • Την καταλληλότητα του ξινού προζυμιού ως παράγοντα οξίνισης της ζύμης.

Προσδιορισμός του όρου «προζύμι»

Τα προζύμια είναι ένα πρόσθετο υλικό του ζυμαριού (ζυμάρι, ζυμάρι υδαρό, υγρό, η ακόμη και σκόνη). Παρασκευάζονται από άλευρα, νερό και μια μικροβιακή καλλιέργεια (μάνα), και μέσω ενός συγκεκριμένου χρόνου ωρίμανσης, και με κατάλληλες θερμοκρασίες αποκτούν τις απαραίτητες τεχνολογικές ιδιότητες.

Το ποσοστό προσθήκης των προζυμιών ποικίλει από 5% έως 20% επί του αλεύρου και σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη και το 30%, αν δε αυτά τα προζύμια έχουν παρασκευαστεί με μεγάλη αναλογία σε νερό πιθανόν να φτάσουν και σε ποσοστό έως και 50%.

Θετικές επιδράσεις στην ποιότητα των ψωμιών

  • Έντονη, αρωματική γεύση και πλούσιο άρωμα.
  • Διατήρηση φρεσκότητας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
  • Εύπλαστες ζύμες.
  • Υψηλές ιδιότητες ωρίμανσης.
  • Καλή ελαστικότητα και σταθερότητα της ψίχας.
  • Σχετικά μεγάλους, ομοιόμορφους πόρους.

Παραγωγή ξινής ζύμης από άλευρα σταριού

Στα παλαιότερα χρόνια συνηθιζόταν η χρήση ξινών από άλευρα σίτου στην παραγωγή άσπρου ψωμιού ή σύμμεικτου ή και σταρένιου- χωριάτικου ψωμιού. Τα ξινά ζυμάρια από σταρένιο αλεύρι είναι προσθετικές (για τη διόγκωση της κυρίως ζύμης) ζύμες που παρασκευάζονται από τη μίξη αλεύρων και νερού με λίγη μαγιά.

Η καλλιέργεια και ανάπτυξη των ξινών ζυμαριών αρχίζει τότε μια αλκοολική ζύμωση στην οποία, μετά από μερικές ημέρες, αρχίζει να γίνεται όξινο. Δηλαδή, στο κομμάτι του ζυμαριού γίνεται καλλιέργεια με ζυμομύκητες. Από την καλλιέργεια αυτή παράγεται διοξείδιο του άνθρακα που ακολουθείται από διόγκωση του ζυμαριού. Από το διογκωμένο αυτό ζυμάρι (μάνα) αρκεί να κρατήσουμε 500 γρ. να το καλλιεργήσουμε, προσθέτοντάς του πολλές φορές νερό κι αλεύρι, καταλήγοντας έτσι, σε μια ελαφρώς όξινη ζύμωση και στην δημιουργία ενός είδους ξινού, ικανού να εξασφαλίσει την παραγωγή ψωμιού.
Πρωταρχικός σκοπός της χρήσης αυτού του είδους των προζυμιών ήταν η οικονομία στις ποσότητες της μαγιάς. Τα μειονεκτήματα των ξινών αυτών θα τα θυμούνται σίγουρα πάρα πολλοί αρτοποιοί. Από τη δεκαετία του ‘50 και μετά τα ξινά άρχισαν σταδιακά να αντικαθίστανται από την «άμεση μέθοδο αρτοποίησης» δηλ. τη χρήση μαγιάς που βοήθησαν στην ασφαλή παραγωγή και την ομοιομορφία των προϊόντων.

Στις αρχές του 20ού αι., για να επιταχύνουν κάπως τη ζύμωση, οι αρτοποιοί (κυρίως μέσα στις πόλεις) πρόσθεσαν μικρές δόσεις μαγιάς. Το ψωμί κέρδιζε λίγο σε όγκο και έχανε λίγο απ’ την οξύτητα τις γεύσης.

Όπου στον κόσμο κυριαρχούν τα ψωμιά με βάση το σιτάλευρο, το προζύμι δεν είναι πλέον η συνήθης μέθοδος για τη διόγκωση του ψωμιού. Σταδιακά αντικαταστάθηκε, και ιδιαίτερα μετά από την επιβεβαίωση της θεωρίας των μικροβίων από τον Λουί Παστέρ, από τη μαγιά εμπορίου. Παρά το γεγονός ότι το προζυμένιο ψωμί σταμάτησε να παράγεται στα περισσότερα αρτοποιεία κατά τον 20ο αιώνα, τα τελευταία χρόνια είναι πολύ διαδεδομένο Τα τελευταία χρόνια οι αρτοποιοί άρχισαν να παράγουν προζύμι παραδοσιακά, αλλά παράλληλα αναπτύχθηκαν νέες μέθοδοι παρασκευής προζυμιών που προσφέρουν μεγαλύτερη ασφάλεια και παρουσιάζουν βελτιωμένες ποιοτικά ιδιότητες.

Οι ζυμώσεις (βιοχημικές) του προζυμιού απαιτούν συγκεκριμένη γνώση σχετικά με τις επιδράσεις των παραμέτρων της διαδικασίας, των πρώτων υλών και των μικροοργανισμών προκειμένου να ληφθεί μια συγκεκριμένη και παραγωγική ποιότητα προζύμης και ψωμιού. Καλλιέργειες εκκίνησης προζύμης, είτε ενεργές προζύμες είτε λυοφιλοποιημένοι μικροοργανισμοί χρησιμοποιούνται για την έναρξη της ζύμωσης της προζύμης με την απαιτούμενη μικροχλωρίδα.

Αυτά χρησιμοποιούνται στις βιομηχανικές παραγωγές προζυμιών -τα τελευταία χρόνια και σε βιοτεχνίες- όπου σε μεγάλες δεξαμενές ανοξείδωτες (βιοαντιδραστήρες ή προζυμομηχανές), προστίθεται το είδος του αλεύρου (λευκό , σκληρό, φαγόπυρου, ή σίκαλης), νερό -μικροβιολογικά καθαρό-, και η μικροβιακή καλλιέργεια σε διάφορες μορφές. Με συνεχή ανάδευση και ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας ξεκινούν την βιοχημική αντίδραση για παραγωγή. Καθώς η ζύμωση της προζύμης προχωρά, απαιτεί πολλούς ελέγχους, ως αναφορά τις θερμοκρασίες και τη οξύτητα του παραγόμενου προϊόντος.

Στο τέλος της διαδικασίας εφαρμόζεται ψύξη για την ελαχιστοποιηθεί η δράση των μικροοργανισμών και της βιοχημικής ζύμωσης, προκειμένου να ληφθεί ένα σταθερό προϊόν. Όταν αυτή είναι έτοιμη είναι απαραίτητο να αδρανοποιηθούν οι μικροοργανισμοί της προζύμης π.χ. με παστερίωση, για τα υγρά προζύμια και η ξήρανση για τα προζύμια σε σκόνη. Οι σύγχρονες τεχνολογίες πραγματικά έχουν βοηθήσει, διότι το προζύμι θεωρείται ένα αρκετά ευαίσθητο υλικό στη θέρμανση μπορεί να χάσει τα αρώματά του. Έτσι με εξειδικευμένες μεθόδους και μηχανήματα γίνεται η παραγωγή και σε χαμηλές σχετικά θερμοκρασίες ώστε να διατηρηθούν τα αρώματά του.

Οι εταιρείες που παράγουν τέτοια έτοιμα προς χρήση προϊόντα, διεκδικούν μια βολική, άμεση παραγωγή αρτοσκευασμάτων σε σταθερή ποιότητα, σε συνδυασμό με όλα τα πλεονεκτήματα μιας βιολογικής ζύμωσης προζύμης, π.χ. γεύση άρωμα, φρεσκότητα και διάρκεια ζωής. Επί του παρόντος, διατίθεται στην αγορά μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων προζύμης με διαφορετικά δημητριακά που έχουν υποστεί ζύμωση. Οι εταιρίες αυτές πολλές φορές έχουν χρησιμοποιήσει δοκιμαστές και με στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων δίνουν πληροφορίες για το είδος του προζυμιού και την ποικιλία των αρωμάτων με απεικονίσεις όπως η πιο κάτω.

Images by freepik.com

 

Βιβλιογραφία
1. https://el.wikipedia.org/wiki/προζυμι
2. Nanna A. Cross· Corke, Harold (2006). Bakery products: science and technology. Oxford: Blackwell..
3. «Pain au Levain Production». Baking Update (Lallemand Inc.) 2 (11). Ανακτήθηκε στις Dec 9, 2011.
4. Jeffrey Hamelman (2004). Bread: a baker’s book of techniques and recipes. New York: John Wiley.
5. Lorenz, Klaus J.· Kulp, Karel (2003). Handbook of dough fermentations. New York: Marcel Dekker, Inc.
6.. Marion Bennion – THE SCIENCE OF FOOD -WILEY N. Y 1980
7. P. J. Fellows . FOOD PROCESSING TECHNOLOGY ( principles and practice)
8. Paola Carnevali, Fabio Minervini, Aldo Corsetti Liquid Sourdough Fermentation.
Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology 2nd Edition First Published2012 ImprintCRC Press

 

(Visited 80 times, 1 visits today)