Η διασταύρωση των ειδών για τη δημιουργία δημητριακών με στόχο αποδόσεις ανάλογες ή υψηλότερες του σιταριού, αυξημένες δυνατότητες παραγωγής κάτω από δυσμενείς συνθήκες (εδάφη μέτριας γονιμότητας, χαμηλές θερμοκρασίες) και βελτιωμένη βιολογική αξία του προϊόντος, δεν είναι κάτι νέο στην αγροτική πρακτική.
Η παλαιότερη διασταύρωση του πρωτόγονου Αιγίλοπα (Aegilops Tauschii) με Σκληρό στάρι (Triticum Durum) μας έδωσε το πιο δημοφιλές δημητριακό, το Μαλακό στάρι (Triticum Aestivum). Το ίδιο ισχύει και με το δημητριακό Triticale που είναι διασταύρωση Σίτου και Σίκαλης. Το Tritordeum λοιπόν δεν είναι μια νέα ποικιλία σίτου, αλλά μια νέα καλλιέργεια με τις δικές της ρεολογικές, θρεπτικές και οργανοληπτικές ιδιότητες. Καλλιεργείται δε στην Ελλάδα με μοναδικά διατροφικά, περιβαλλοντολογικά και οργανοληπτικά οφέλη. Πέρα από την καλλιέργειά του, και η άλεσή του επίσης γίνεται εγχώρια, με το αλεύρι που προκύπτει να είναι είτε «καθαρό» από πίτυρα με εικόνα όπως το γνωστό μας σταρένιο αλεύρι, είτε ολικής άλεσης.
Χαρακτηριστικά
Είναι ένα δημητριακό που περιέχει μεν γλουτένη, αλλά η ποιότητα της είναι διαφορετική από άλλα δημητριακά όπως το σιτάρι ή το ντίνκελ (spelt). Σε σχέση με το σταρένιο αλεύρι, συνιστάται η ανάμιξη της ζύμης σε χαμηλή ταχύτητα και μικρότερο χρόνο ανάμιξης. Η απορρόφηση νερού ανάλογα με το αρτοσκεύασμα και την αρτοποιητική διαδικασία μπορεί να είναι από 58% έως 80% επί του αλεύρου, επιτρέποντας την παραγωγή προϊόντων με κλειστή ή ανοικτή δομή ψίχας.
Επειδή το νερό χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να απορροφηθεί, σε σύγκριση με το σιτάρι, καλό είναι η προσθήκη του να είναι σταδιακή κατά το ζύμωμα. Η εφαρμογή της μεθόδου της αυτόλυσης ενδείκνυται. Η ζύμη από το Tritordeum έχει χαμηλότερη ελαστικότητα και υψηλότερη εκτατότητα σε σχέση με τη σταρένια, καθώς και καλύτερη συγκράτηση του νερού μετά το ψήσιμο, κάτι που συμβάλει στη διατηρησιμότητα της φρεσκάδας.
Πλεονεκτήματα
Τα αρτοσκευάσματα με Tritordeum έχουν εξαιρετικό οργανοληπτικό προφίλ με μοναδικά χαρακτηριστικά, όπως γλυκιά γεύση, φυσικό άρωμα, ελκυστικό χρυσοκίτρινο χρώμα.
Τα ιδιαίτερα διατροφικά χαρακτηριστικά του συνίστανται βασικά στις ιδιότητες των πρωτεϊνών που περιέχει. Αυτές έχουνε 50-60% χαμηλότερα ποσοστά γλιαδίνης, η οποία ως γνωστόν ευθύνεται για την κοιλιοκάκη, αλλά και την ευαισθησία σε μη-κοιλιοκακικούς. Έτσι θεωρείται ως εξαιρετική επιλογή για όσους έχουν ελαφρές δυσανεξίες με τη γλουτένη. Εντούτοις δεν πρέπει να θεωρείται ως gluten free.
Περιέχει ακόμα 10 φορές περισσότερη λουτεΐνη από το σιτάρι, μια χρωστική με αντιοξειδωτικές ιδιότητες υπεύθυνη για το χρυσοκίτρινο χρώμα, ωφέλιμη για την υγεία των ματιών και την προστασία του δέρματος από τις υπεριώδεις ακτίνες και την πρόωρη γήρανση.
Έχει περισσότερο ελαϊκό οξύ από το σιτάρι, ένα μονοακόρεστο λιπαρό οξύ χαρακτηριστικό στη μεσογειακή διατροφή που βοηθά στη μείωση του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων. Περιέχει 30% περισσότερες διαιτητικές ίνες από το σιτάρι με θετικές επιδράσεις στην καρδιαγγειακή και γαστρεντερική υγεία. Τέλος, το Tritordeum είναι πιο εύπεπτο επειδή περιέχει λιγότερη δύσπεπτη πρωτεΐνη από το σιτάρι.
Βιωσιμότητα (sustainability):
Το Tritordeum είναι ένα σιτηρό με χαμηλό περιβαλλοντικό αντίκτυπο, που χρησιμοποιεί αποτελεσματικά το νερό και έχει καλή αντίσταση στις πιέσεις της κλιματικής αλλαγής. Πρόκειται για μια σθεναρή καλλιέργεια με καλή αντοχή στην ξηρασία, υψηλές θερμοκρασίες, ασθένειες και με στρεμματικές αποδόσεις που εξασφαλίζουν ικανοποιητικό κέρδος στου παραγωγούς.
Είναι 100% ιχνηλάσιμο αφού καλλιεργείται με αυστηρά συμβολαιακά πρότυπα που εφαρμόζει από το σπόρο ως τη συγκομιδή η αποκλειστική αντιπρόσωπος για την Ελλάδα, Alfa seeds ABEE, σε συνεργασία με επιλεγμένους Έλληνες αγρότες ώστε η προέλευση κάθε παρτίδας να μπορεί να αναγνωριστεί και να ιχνηλατηθεί εύκολα. Το 2018 κέρδισε το πρώτο βραβείο βιώσιμου συστατικού σε διεθνή διαγωνισμό βιώσιμων τροφίμων που οργανώθηκε από την Ecovia Intelligence στην Ολλανδία
Εφαρμογές
Το νέο αυτό φυσικό δημητριακό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ένα ευρύ φάσμα προϊόντων με βάση τα δημητριακά στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Πέρα από την παρασκευή εξαιρετικών αρτοσκευασμάτων, το Tritordeum είναι κατάλληλο για μια μεγάλη γκάμα προϊόντων με βάση τα δημητριακά, όπως μεταξύ άλλων γλυκά (κέικ, κρουασάν), δημητριακά για πρωινό, μπισκότα, καθώς και ζυμαρικά, πίτσα, ακόμα και για ζυθοποίηση.
